河中鱼虾蟹肥美正当时

　　笋壳鱼（李程摄）

　　

　　春天河虾健壮肥美（王敏摄）

　　

　　厣仔蟹脂香肉嫩（王敏摄）

　　

　　重壳蟹（王敏摄）

　　

　　春天有靓蟹（王敏摄）

　　文/羊城晚报记者李程

　　秋冬的河鲜肉质最肥美？其实不然。清明时节，春暖花开，河鲜当造，肥美至极。记者发现，市面上不少河鲜价格已均有一定升幅，不过5月份即将进入长达两个半月的休渔期，届时野生河鲜有可能有钱也买不到。因此，爱吃河鲜的街坊不妨抓紧时间扫货。本期，记者请来黄沙盛港湾海鲜食府总厨为各位食客指点教路。

　　厣仔蟹

　　VS

　　重壳蟹

　　4-5月，天气暖和起来，体型细细粒的“厣仔蟹”开始猛长肉长膏。待“厣仔蟹”慢慢长大，原来的小壳已经不能满足蟹的需求，这时蟹开始换壳，成为“重壳蟹”。此蟹外层壳易碎，嫌剥蟹壳麻烦的女士们这回就可以保持优雅姿态了。因此，饕客们怎可错过清明后这个大快朵颐的好时机？

　　本地蟹来自斗门、阳江、台山、湛江等地，本地蟹味浓肉靓，因此比海南、越南、孟加拉的蟹要矜贵得多。如斗门蟹，肉身黄中带青，黄膏浓香柔滑。

　　推荐菜式：

　　厣仔蟹濑尿虾萝卜汤

　　新鲜野生蟹建议原只蒸，保持其原汁原味。此次推荐厣仔蟹濑尿虾萝卜汤。厣仔蟹三四两重的要两只，若6两重的则一只即可。濑尿虾横剪成两三段，濑尿虾内流出来的汁与厣仔蟹内满满的黄膏共同保留在汤内，令满锅充盈着食材的鲜甜。萝卜吸收汤汁之余，可以巧妙地提鲜，起到承前启后的作用。最后加上两片潮州咸酸菜，风味更佳。

　　推荐菜式：油焗重壳蟹

　　重壳蟹膏不及厣仔蟹滑嫩香甜，原只蒸无疑是自曝其短。海上人家喜欢以油焗蟹，这道菜在阳江街头十分常见。把重壳蟹清洗干净，待锅烧热后放些许油，再把重壳蟹和姜葱放进锅内。盖上锅盖焗近半小时，慢慢地把蟹原本的香味焗出来。烹饪这道菜最容易出现干水烧焦的问题。做这道菜需要的是耐心，要适时添加一些水分。不要时常打开锅盖察看，若如此，蟹的香味将会随蒸气消失殆荆怎么知道锅中之蟹是否收干水了呢？关键是看烟的颜色。白烟证明蟹还有水分，若出现微黄色的烟，就要在锅盖上洒适量的水或黄酒。如此这般经过近半小时细熬慢焗，姜葱的香味已被重壳蟹完全吸收，重壳蟹的鲜甜也被充分调动出来。这时把葱姜取走，重新洒上嫩绿的葱花点缀上碟。肉膏鲜香甜美，果然是“蟹肉上席百味淡”。若喜欢口味浓重，可再加入美极酱油爆炒。爆炒时为避免焦煳，要添加少许熟油，把重壳蟹表面的壳轻敲弄碎，接下来就是倒入美极酱油，快速搅匀几下即可上碟。

　　河虾

　　清明时节河虾正当造。关于河虾，不少街坊感到疑惑，为什么放锅里一出水，虾的分量感觉明显“缩水”？这是由于买了饲养虾的缘故，饲养虾不用出外捕食，肌肉不够结实，体内水分过多。野生沙虾、麻虾，出水后仍能保持圆碌碌的身形。专家教路，饲养虾适应人工饲养环境，因此反倒显得比较生猛，野生虾反而比较安静，沉于水底。

　　河虾烹饪有白焯、炒焗等方法。

　　推荐菜式：

　　荞菜炒河虾

　　清明荞菜正当造，这个时候的荞菜爽嫩无渣，食味清甜，搭配亦是当造的河虾最适合不过。先将荞菜和河虾彻底洗净，荞菜切段炒熟上碟备用，待锅烧热后改小火，落油加虾，慢慢加温出味。煎至虾身转红，翻面续煎。按个人口味撒细盐、姜丝、料酒、酱油，也可以放几粒研磨黑胡椒。注意要不时给虾翻翻身，待锅内汁水收得差不多的时候，放入荞菜轻炒几勺。荞菜内含水分，虾遇水分后，所特有的香味迅速渗进荞菜内。这样的烹饪方式，能把虾的味道调动起来。

　　笋壳鱼

　　野生笋壳鱼肉质嫩滑鲜甜。广州市场上野生鱼约有一成，其余9成均为饲养鱼。野生鱼与饲养鱼的鲜美度有差别，价格亦不同，若要吃出笋壳鱼的鲜美，建议买野生鱼，虽然价格贵一点。

　　推荐菜式：油浸笋壳鱼

　　笋壳鱼，正如清代袁枚所说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可”。细小的笋壳鱼以煎、炸为多，个大的则以清蒸、油浸为主，顺德人更爱用鲜虾或夜香花蒸笋壳鱼。

　　本次介绍油浸笋壳鱼。剖开鱼的背部，取出内脏后洗净，加盐油酱酒糖，浸渍约十多分钟。锅中落油，以旺火烧至高温，投入笋壳鱼。立即端锅离火，浸五六分钟后，油温逐渐下降，再端锅回到火上加热。如此反复数次，把鱼汁锁住，外脆内滑。

　　把鱼放上碟，在其表面撒些葱丝及胡椒粉。再重新开锅，将油烧热，直接适量淋在鱼上，最后浇入美极酱油。美极酱油不会盖住鱼的原味，反而有提鲜作用。此种做法，笋壳鱼肉实而滑，味鲜而香。