老苏州钟爱的秋季早茶(图)

　　本报讯（记者蒋心怡）寒露过后，天气逐渐凉了起来。苏州传统小吃紧酵馒头慢慢开始爬上餐桌。在观前第一天门的老字号里，记者见到刚刚油炸出炉的紧酵小馒头，金黄冒泡，热气腾腾。再搭配上一大块酥脆鲜嫩的油炸大排和泡泡馄饨，成了老苏州九十点钟最钟情的早午茶。

　　老板于文强向记者介绍，新一轮的紧酵馒头从9月底刚刚开始上市。与一般馒头不同，所用的酵母只有普通馒头的四分之一，进行轻度发酵，所以叫紧酵。紧酵馒头先要蒸熟，但一经油炸，却能继续膨胀，金黄松软，给人的感觉是馒头发起来了，可以讨个口采。每年春节，抢着来买的客人排队要十多米，其中不少还是外地慕名而来的吃客。

　　“来一客油炸紧酵”客人叫罢，点心师傅老张将蒸熟的紧酵馒头刺溜一下推进油锅，小火和中火慢温，翻腾三两下，馒头表面泛黄起泡，张师傅“哗”地抄起，晾于铁架，让馒头内部自行升温。稍等片刻，馒头再次下锅翻滚，大火下，馒头金灿灿、圆滚滚，透明的泡泡噼里啪啦地响。起锅，小心翼翼地咬开皮，热烫的汤汁呼一下涌出，还得格外当心呢。老板于文强介绍，做好紧酵馒头，掌握油温最重要，火候不到吃起来不嘎嘣松脆，火候过了又容易焦。事先蒸功也有讲究，蒸过头，一下锅，馒头的皮就散了。当然，包馒头时也不简单，表皮太厚，结顶就硬，下锅怎么炸也炸不透，夹生着。

　　不过瘾，再来块油氽大排吧。蛋花腌制的排骨用面粉和蛋汁挂糊，现炸现卖，一块下肚，管饱又美味。喝上一口泡泡馄饨的汤，用老苏州的话说，“来得个得劲１