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3月赶尝尖上尖(图)

2011-03-12 来源:新浪网

  何谓尖上尖?有两重含义。一是顺德人叫吃得精为吃得尖,早前香港有食肆在做广告的时候就大叫“吃得尖”;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇

  
春日第一造芽苗的尖梢格外娇嫩,赶紧尝上一口吧。芦蒿茎芽嫩长。芦蒿咸肉炒蚌仔。
红椿茎粗叶嫩,爽脆多汁,尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳。
珍珠芥菜脆嫩,且没苦涩味。
野山椒珍珠芥啫肚尖
金沙灰桃菜
黄菜心开春时节又腍又甜。

  何谓尖上尖?有两重含义。一是顺德人叫吃得精为吃得尖,早前香港有食肆在做广告的时候就大叫“吃得尖”;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇嫩,因此得名尖上尖。趁春光正好,赶紧尝一口尖上鲜芽苗吧。

  文/记者梁旭华图/摄影王维宣

  苏轼最爱:

  山野菜之冠芦蒿

  当造期:3月上旬到中旬

  最靓出身地:南京无锡

  最佳搭档:海鲜和白肉

  达人推荐做法:炒或是捞

  口感:软嫩

  谁是春天民间传说中的“第一香草苗”?当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。在江南一带,以前每逢春来,人们往往全家出动挖芦蒿去,因它不但美味可口,还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发,其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号,大大顶高帽戴在头上,号称“山野菜之冠”。以往柳蒿炒臭豆干是皇帝专享的贡菜,如今只要到东风东路广工对面的山泉公馆就可以吃到,但时间要抓紧,一过3月中,它就不见了。

  芦蒿在江南和云南都有,不过山泉公馆的坚哥教路,最靓的还是出在它的家乡:南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有,只以第一茬最为好吃,颜色嫩黄,茎芽修长秀气,带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后,越是割越是瘦弱,茎上的结节越多,吃起来越多渣。

  它虽长得娇嫩,却是“硬脾气”,就是不耐高温,一过火叶绿素就会流失,颜色变黄发黑,所以只能小镬猛火快炒,不能飞水,更不能一次炒超过两份。因此在江南一带,多数是凉拌,炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物,因此在选拍档时,就要以清带清,以海鲜之甜吊出它的清甜来。

  芦蒿咸肉炒蚌仔(68元)搭配的是同样柔嫩的象拔蚌仔,味道清鲜,芦蒿柔嫩不渣不柴。咸肉是自家腌制的,咸香。

  闻香者来:

  体有异香数红椿

  当造期:3月

  最靓出身地:云南

  最佳搭档:鸡蛋

  达人推荐做法:香煎、捞起

  口感:奇香兼嫩

  话说当年香妃就是因为一身天然香气,勾得乾隆神魂颠倒。对于一些老餮来说,他们的“香妃”就是那香椿,远远闻到,那步子就挪不开了。阳春三月,正是采食香椿的季节。香椿富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。而且越是嫩的香椿苗,越有益于健康,一旦过了3月,香椿苗就变成了枝叶,那就不好吃了。不过也不是所有香椿都是脆嫩可口的,华南植物园对面的四海酒家负责人张小姐表示,香椿有红椿和绿椿之分,红椿茎粗叶嫩,脆口多汁,尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳,和着土鸡蛋一炒,那香味真可说是神仙都要脚仔软。而绿椿看着嫩绿可爱,实际却是易老有渣,行家都不选的。不过香椿苗并不耐保存,市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜,此种香椿往往是形在而神已散,一点儿也不香。

  香椿满园(48元)用农家土鸡蛋炒,蛋味十足,不会被香椿味掩盖。

  “有心人”青睐:

  如珠如宝小芥菜

  当造期:3月限定

  最靓出身地:清远阳山

  最佳搭档:野山椒

  达人推荐做法:炒、啫、冰镇

  口感:爽而不苦涩

  “我爱你,就好似10月芥菜‘起晒心’……”电影中的对白也是3月当造的珍珠芥菜的写照。不过,这位同学天赋异禀,其他同类都是10月当造,它偏偏就到了3月才起心,而且是真正的有心芥菜,不像其他同类,一片片掰下去,最后啥都没留下。小情侣凭它寄意最适合啦。

  和一般芥菜相比,这种长在清远和阳山一带的珍珠芥菜,可说得上是迷你版,全株不会超过30厘米高,脆嫩到叶子一折即断,还有汁液溅出。用来清炒的话,爽口而不会有芥菜的苦涩味,连小孩子都吃得乐呵呵。不过它也很娇气,天气一暖就绝迹,天气太冷又会歇菜。

  野山椒珍珠芥啫肚尖(46元)入口微微辣,和芥菜特有的清甜交相渗透,口感似打过霜的菜心。肚尖不要肚皮肚衣,斜刀顺纹片到甚薄,吃起来爽脆不韧。

  开胃必备:

  软滑无渣洱海菜

  当造期:3月限定

  最靓出身地:云南

  最佳搭档:咸猪骨

  达人推荐做法:浸

  口感:软滑柔腻

  洱海菜是云南大理洱海特有的花苗,纯粹野生的,无法人工养殖。它特别爱家,爱到只要一有人玷污了它的家,令到水质污染,就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜,可以用来测定水质的干净与否。由于是水生水长,因此它格外的滑嫩,嫩到什么程度?见火就软,一炒就黄,加上它只取花蕾的苗位,尤其细嫩无渣,只能堂造,用高汤来浸。因此四海酒家就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤,再用这汤来浸洱海菜,菜一软就立即奉客。

  咸骨浸洱海菜(38元)滑腻得有点类似潺菜,但是有啖啖肉骨香,不会感觉寡淡。

  低调首选:

  香浓滑嫩灰桃菜

  当造期:3月限定

  最靓出身地:云南

  最佳搭档:鸡蛋

  达人推荐做法:焯、炒蛋

  口感:鲜香脆嫩

  灰桃菜会叫这个名字,是因为它够“低调”,平日只长在田边,在叶子背后有层像粉般的灰色在。这种菜,一般来说只会选靠近末梢的芽位,大概6到10厘米左右,越早摘越嫩,有点类似芦蒿。它的野菜气息浓郁,只有农家蛋能和它一拼,也可以用来白焯,但是一定要用上靓花生油,因为它很“瘦”。

  金沙灰桃菜(28元)入口带着野菜的泼辣气息,漫天遍野卷来,幸好有农家蛋的滑嫩压着。

  求财必试:

  旺气西来黄菜心

  当造期:3月限定

  最靓出身地:开平

  最佳搭档:海鲜和支竹

  达人推荐做法:啫、煲、蒸

  口感:有菜味,软甜化口

  话说在开平,一到3月份开春就会吃旺菜心,寓意新春旺财之意。它的旺其实是“黄”的谐音化成,原来这旺财菜心属于旱地白菜心品种,天气冷时最粗壮,一到开春冷暖交替时就变黄,此时它会又腍又甜,尤其是用泉水清煲,放久一会儿都会夹不起,其化口程度可见一斑。山泉公馆坚哥透露,此种黄菜心只在3月份有。和迟菜心相比,它身材略矮,全棵只长到半米高,拇指般粗细,因此不像迟菜心筋多易有渣,它以顶上30厘米的苗芽最为好吃,软甜有菜味。用它做菜有个小小诀窍,就是得把茎的表皮给撕走,这样吃起来才是纯粹的腍甜。有些厨师偷懒不做这一步,口感就不会达到极致了。

  枸杞百合煲旺菜心(36元)纯净水清煲,简单以鲜百合和枸杞搭配,淡淡甜意,宛转承欢。
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