听 泉水叮咚清烦躁

　　南国夏天总是迟迟不肯谢幕，秋行夏令，而被称为常夏。国庆期间尤其明显，气候干燥温度偏偏又不肯降下来，最易引得心火上升，心烦气躁，也就是俗称的秋燥。此时最适宜找近山靠水的餐厅，听泉水叮咚，吸高浓度氧气

　　山泉菜让人神清气爽。

　　南国夏天总是迟迟不肯谢幕，秋行夏令，而被称为常夏。国庆期间尤其明显，气候干燥温度偏偏又不肯降下来，最易引得心火上升，心烦气躁，也就是俗称的秋燥。此时最适宜找近山靠水的餐厅，听泉水叮咚，吸高浓度氧气，品山泉菜式，降降心火!

　　文/记者梁旭华

　　图/Gogogo张张无忌

　　模特/叶子欣

　　新鲜泉水菜清心洗尘

　　泉水菜1号

　　关键词：花心

　　在山泉水清，出山泉水浊。古代有专业的品水师，专门负责品天下之水，订为上中下三品。上品山水，又以深层涌出的泉水为佳，取其经过多层岩层过滤，杂质去净，清澈无华自甘洌，要的就是那清透两字。白云山旁边的白云国际会议中心六和馆的大厨华哥则更有心思，只取当日新鲜泉水，专做洗尘净心泉水菜。

　　好水不留宿

　　六和馆的华哥是资深粤菜大厨，对于泉水入肴尤有心得，因为他对水味知之甚详，甚至连泉水该在何种天气下才靓都有讲究０山泉水以清冽纯净为佳，取水的时候要看天气。天气晴朗时杂质少，沙石都沉淀到泉底，水入口自然就甜滑，用来灼菜苗就一流了，特别能吃出泉水的清甜味道来，用来炖汤都特别滑口。”水的新鲜度也有讲究。华哥就透露，泉水一运到餐厅，立即就送入专门的菜房保管。“菜房是空调房，设定恒温零上5℃。”这样的水温最接近自然温度，但是就千万不能入冰箱，冷透了的泉水就失去甜味了。而且泉水最好即日使用，顶多不能超过两天，否则也会失去清甜味。那么碰到连续下雨怎么办？师傅很有些委屈地答：“那只能提前存水喽……但我还是喜欢用新鲜泉水……”

　　山水豆腐花

　　岂止浸字这么简单

　　这次六和馆推出的泉水有十多款，从汤到点心都包括。话说当初我一听到大厨说做泉水菜，再瞄瞄菜单，居然全是泉水两字打头，第一反应就是：不会是泉水浸鲩鱼、泉水浸鸡、泉水浸菜心这样一个浸字由头到尾吧？华哥不动声色，大手一挥，哗啦一下子列出了近十款泉水菜，居然做法无一相同！

　　首先跑出的是泉水酸汤肥牛，看着很大路的菜式，肥牛来头普通，特别的是它汤底，向日葵一样的明艳黄色，但可不是下了色素，而是用黄太空椒来煲出的，它是上过太空的黄椒后代，个头比一般黄椒要大，颜色更金黄。至于汤底则是黄牛骨和鸡壳同熬出的牛骨汤，40斤水里牛骨起码要放到15斤。至于酸味则来自进口黄柠檬，酸得来够香。不过最叫人惊讶的是，这里的肥牛入口居然是不过火的！原来这里的肥牛是刻意切到每片皆有0.2厘米厚，方便用高汤一灼即刚熟。然后把酸汤略微摊凉，直到刚好入口的85℃左右，才把灼好的肥牛放入，这样肥牛就不会被热汤烫到过老。

　　其次必试的是泉水鲜椒黄骨鱼。8月到10月期间，黄骨鱼最为当造，肥美鲜甜，以4两左右的鱼最为滑肉，和泉水最合拍。这里的黄骨鱼用的是半野生黄骨鱼，也就是在起水之前两个月会放入水库湖泊中放养，自己寻找食物，肉质滑溜而不显削身。不过师傅在做这个鱼的时候，一次只能浸两条，而且必须是95℃水温浸，不能经常翻动，十分考师傅的火功。

　　至于最后的收官之作，当然是这里的紫薯麻花果子，外脆中糯内柔甜，仔细一看原来分3层。最外层是星星般细碎雪白脆米般的麻花果子，中间一层是泉水、应季紫薯、奶油、牛油揉成的薯蓉，最里一层则是柔滑细腻的豆沙，甜度恰好，温软脆糯，连一向节食的模特MM都忍不住吃饱了还要打包多一份回家当夜宵！

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　　必试推荐

　　

　　泉水酸汤肥牛

　　泉水酸汤肥牛（38元/位）酸汤以香茅、生姜、青柠檬、朝天椒等香料吊味，入口酸香开胃，极其醒神，而且带有浓郁牛肉香。

　　

　　泉水鲜椒黄骨鱼

　　泉水鲜椒黄骨鱼（118元/位）鲜青花椒清香扑鼻，鱼肉嫩滑入味，汤底是由白醋、黄辣椒、鲜花椒、姜、蒜等制成的川式酸汤，比酸汤肥牛的汤底要温和。

　　虫草花水晶鸡（128元/只）用的是走地三黄鸡，肉质结实饱满，皮爽入味。浸鸡水是用泉水和鸡骨熬出，不加多余药材，鸡味十足。

　　紫薯麻花果子

　　紫薯麻花果子由于以泉水开粉揉馅，口感比一般番薯丸子更滑腻，甜度适中。香软其内酥脆其外，正。

　　

　　泉水浸菜苗

　　泉水浸菜苗最能吃出泉水清甜的一道菜，即使只下盐花，也带有淡淡水甜。菜是应节佛手瓜苗，暖胃最好。

　　山顶泉水菜爽口润喉

　　泉水菜2号

　　关键词：原味

　　正如华山派中分剑宗气宗一样，泉水菜也有“剑”“气”之分。剑宗式泉水菜，花样多多，招数刁钻炫人眼目，最适合花心一族。而气宗系泉水菜，讲究的则是“以气御剑”，全靠泉水本身洁净清冽之原味，渗透到食材内部中去，从而改变食材的口感质地。乍看平平无奇如少林寺的入门罗汉拳，实则是数十年功力全凝聚于此。个中代表就是摩星岭上的山庄旅社。

　　高岭之水最洁净

　　山庄旅社所用的泉水同样是山泉水，不过它所取泉水的海拔高度可比一般餐厅所用的泉水高度更高，几乎去到了山顶位。由于那一带都是山岩，属于流纹花岗岩和砂岩母质，结构良好透水性强，泉水经过多重过滤之下，还矿物质十分丰富，特别是铁质含量特别高，看看亲铁的蕨类植物在那里家族兴旺就知道了。他家的山泉水品质达到国际标准，甚至是可以直接饮用的，清香甘甜，入口幼滑，口感细腻。因此，山庄旅舍这里的泉水菜，就是以淳朴本味为特色了。

　　三天冲出蹄如雪

　　说到山泉水菜，最出名的当然得算是白云猪手和泉水豆腐花。不过全市不下千家粤菜餐厅中，白云猪手做得最地道的，山庄旅社认了第二估计就没人敢认第一了。只因这里的白云猪手真正是按照古法，放在山泉中，用流动山泉水冲足3天而成的，象牙凝雪一般，酸甜清凉，爽口弹牙中带着猪肉特有的柔滑，有着像甄子丹般利落曲线，果然当得起广州第一手的称号。这里的白云猪手，只取160到170斤左右的四川活猪，这种猪肉质结实紧凑，脂肪不会太厚，有份适量，前蹄更是纤维幼细匀称。取回来之后，就先用加入了白糖和盐的白醋煲一煲去血味杂质，然后在流动的泉水中冲洗一晚，以泉水浸熟，再冲洗两晚。然后用泉水另调一煲醋，连猪手放入冰箱雪藏着来浸，因此格外爽口，但又不似坊间一些加料猪手那样，爽如吃橡皮筋但却没有分毫肉味。

　　还有这里的白云山水豆腐也是一绝，自家用泉水冲洗黄豆10小时，再生磨打浆，以葡萄糖酸-δ-内酯凝固，比盐卤和石膏卤更能减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，做出的豆腐质地更细嫩有光泽，用来做豆腐花，或者是搭配用泉水浸软的老荷叶清蒸，都是一流。

　　贴士：这里逢周六日8点开始有茶市，早上6点半就有头炉豆腐花（8元）出售。

　　荷香冬菜蒸豆腐

　　必试推荐

　　荷香冬菜蒸豆腐（25元）滑嫩得像在舌尖下了一场轻盈春雪。

　　白云猪手（38元）中间位的猪手最靓，爽口弹牙带点柔软，清凉降燥，甚有肉味。

　　葱油走地鸡

　　葱油走地鸡（68元/半只）两斤左右的清远走地鸡，山泉水中加入爆香葱蒜等大料调成浸鸡靓水，浸出的鸡特别滑溜。葱油是用豉油加入泰国鱼露、姜蓉、香芹、红葱头以泉水煮出，分外鲜甜。

　　特色浸鲩鱼

　　特色浸鲩鱼（38元/斤）养鱼的水都是山泉水。2斤2两左右的靓鱼取回后，在自家池塘活水养3天，水冻不投食，鱼为了御寒就燃烧脂肪，特别易瘦身。

　　菜干猪骨粥

　　菜干猪骨粥（15元）东北大米以泉水生煲，从凌晨4点半一直煲到8点，绵滑非常。猪骨是肉少髓多的脊骨，用烧汁烤香吊干后再煲粥的，特别香。