有火腿自云南来(组图)

　　]上好的老火腿，其最好的部分，切片生吃，在云南其实是根深蒂固的传统项目。

　　

　　1、特立独行的云南山猪

　　老人有言：猪好，火腿才会好。

　　照王小波的话说，他"喂猪时，它已经有四五岁了"。不要嫌老，早些年云南一些深山区，就是养上六、七个年头的，也大有猪在。据说那种资深猪肉腌制出来的资深腊肉，滋味已经登峰造极无法形容。即便现在，象迪庆哈巴雪山下的哈巴村，高原型猪种迪庆藏猪，起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。

　　"特立独行"当年神抖抖活跃的地方，就在高黎贡山以南的德宏陇川一带。高黎贡山猪嘴尖毛长浑身炭黑身形矫健，一般放养在山箐里和高山台地间，出口处下栅栏封堵，基本不去照管和喂食。虽然可能比不得"特立独行"那样，"会模仿各种声音"，学汽车拖拉机响甚至汽笛叫，但田径技术却毫不逊色，完全可以"一米高的猪栏一跳就过"。平时和大自然打成一团泥猪，听松涛看浮云阅四季，争吃打闹谈恋爱，阅历相当丰富；风餐露宿；喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁，野外生存能力极强。

　　和人类沟通的愿望还很强烈，一个山地旅行者，贸然闯入其领地，可能瞬间就会被一大群貌似神象野猪的家伙所包围，眼睛"炯炯有光"，鼻孔转动哼哼唧唧，对着旅行者又嗅又闻，实施大规模地毯式搜索。如果旅行者回得过神来，然后施以零食糖果贿赂一下，一大群放养土猪，一定会簇拥着它们的临时国王，山坡走上好几公里，最后依依不舍回头再三作别。

　　一只自由自在健康幸福略有智慧的土猪，其猪肉的滋味，不让人感觉点幸福出来，基本说不过去。科学些来说，猪肉营养成份丰富而合理，尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来，即便用清水烹煮出来鲜吃，随便蘸上一点盐分，口感也会瘦而不柴肥而不腻滑嫩多汁，不是一般的清秀可口。腌制成腊肉，滋味照样浓郁丰富。其实腊肉还在其次，如果制成火腿，土猪后腿发达的白色肌间脂肪，大理石花纹一样，在红色的肌肉间穿梭游动。

　　2、古镇古盐井老火腿

　　大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少盐井。澜沧江支流沘江边就有几处，比较出名的，有顺荡井和诺邓井。盐井之间，古盐道的网络纵横交错。

　　据说诺邓盐井始于秦汉最早记载于唐代，还说明代诺邓井的盐赋，占云南财税收入的比重，已经举足轻重。现在，诺邓的盐灶，已经烟消火冷，灶户由工商而农耕；诺邓井的盐水，漫漶自流，偶尔被村民一挑两桶，打去煮制猪食；诺邓通往各地的盐道上，马蹄声早已消失，盐包和货币，已经停止流动。还好，诺邓出上好的火腿。

　　老友为古建筑而来，我为火腿而来，到处留心，四下打探，见猪鸡多放养并能怡然自乐；每家堂屋梁上，抬头可见火腿，少则两、三条，多则十来条，并有腊肠、腊肉等腌腊。恰逢村小学老师的兄弟结婚，见后山远道过来的村民，多提一只鸡为贺礼，并杀鸡做食。

　　推想当年走山路的马帮，野外吃饭，带活鸡定不方便，火腿、腌腊却是好选，诺邓火腿的名声，和马帮的活动应该有关联。云南遍布的杂锅菜，以火腿、腌腊为油荤，加以蔬菜，也汤也菜，本来就是马帮快餐。白族人有三条好火腿，一是鹤庆圆腿，二就是诺邓火腿，三是老窝火腿（怒江），这三个地方，都是古道所在，火腿作为大宗物质，甚至远走西藏。

　　在诺邓，火腿农家自腌外，古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。火腿的原材料黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成份的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，气温的高低，适合火腿的深度发酵。成腿份量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐份渗透充分，又不会过重。只是材料有限，每年仅可以腌制五、六千条新腿。

　　当地土猪的品种和饲养方式，其实和古代差别不大，并不急于求成；火腿的加工，也慢条斯理，手工传统。山坳里的火腿作坊，就是当年的盐坊，面积不小古董不少，环境古朴。那些挂在梁上爬满绿色斑纹的火腿，在我看来，也恍若古董。

　　火腿我带走一条，三年多成色的，回来切开一看，脂肪层薄而却雪白玉润，游丝深入红润老成的肌肉部分，大理石纹理明显，肌理自然优美。薄切一片，细油密出，生嚼浓香--上好的老火腿，其最好的部分，切片生吃，在云南其实是根深蒂固的传统项目。