“江门最好吃的脆皮烧鹅” 十佳酒楼名单

　　“江门最好吃的脆皮烧鹅”

　　十佳烹制酒楼名单新鲜出炉

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　(排名不分先后)

　　1

　　恒益大酒楼

　　入选理由：“烧”鹅功夫了得

　　在广东，拥有百年历史的古井“恒益”烧鹅赫赫有名。古井“恒益”烧鹅如此美味，贵在一字功夫：烧。其烧鹅食材所选的必是乌鬃鹅。乌鬃鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，而且还有“三黑”（嘴黑、毛黑、脚黑）、“三细”（头细、颈细、骨细）、“一矮”（脚矮）的特点。

　　其烧鹅用的柴火必是荔枝柴。由于荔枝柴耐火、少烟，有助于让烧炉保持恒温，不会让烧鹅带烟味。不少食客千里迢迢来到古井，就是为了一尝“恒益”烧鹅的“味力”。烧鹅是恒益大酒店和西湖楼点击率最高的招牌菜，其烧鹅的日均销售量高达400只。

　　专家点评：“鹅味”十足风味浓郁

　　“恒益”烧鹅特点总结为16字：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。

　　2

　　荷塘鹏一农庄

　　入选理由：鹅肉结实有弹性

　　江门人虽然嘴刁，但时刻不忘“健康”二字。肉质好的烧鹅是“吃货”们的至爱。荷塘鹏一农庄的烧鹅正合众多食家的心意，其所选必是开平马冈鹅，鹅全由自己喂养，五星级的“棚之家”让鹅有充分活动的空间，只为谷粒与新鲜禾杆草，让鹅肉质结实有弹性。鹏一饮食服务有限公司出品总监刘阳春介绍，少于90天的鹅，油分不足，烧制的时候难以达到皮脆而化的要求，大于120天的鹅，则肉质偏韧骨架太大。

　　瓦岗烧鹅配以荔枝柴来烧，烧出来的鹅皮脆肉厚，口感丰富之余肉汁全锁在厚实的肉质中，鹅肉的鲜香让人一试难忘。

　　专家点评：做法创新口感多元化

　　规范化的养殖方法，保证了烧鹅肉香不肥。制作时，不用五香粉，而用秘制配料、酱汁依次灌入鹅的内膛，然后缝肚。烧制的时候，酱汁在内膛翻滚，香味散发到鹅全身，鹅的肉汁混合在酱汁中，吃起来肉更嫩汁更鲜。与传统的烧鹅不同，吃不到五香粉的味道，而是浓郁的鹅味，皮脆、肉实、骨香三重口感融为一体，很有特色。

　　3

　　正宗棠下烧鹅

　　入选理由：原汁原味鲜香嫩滑

　　江门浮石市场的正宗棠下烧鹅烧腊店，28年来一直以烧鹅作为主打品牌，老板胡润林更是棠下烧鹅第一人，其烤制烧鹅所需的鹅皆从正宗的马冈鹅中精选而来，以中小个（毛重八至九斤）为优，采用古法炮制——炭烧。但其采用的炭是加拿大的环保炭，耐烧亦不易产生焦味，肉味自然更为浓郁。其烧鹅配料是更是保密处理，上等中药材的搭配，使烧鹅肉质嫩滑之余多了份清甜。中药材带出了鹅肉的原味，亦与鹅肉的鲜香合二为一。非常适合广东人的口味。

　　专家点评：烧制工艺独特口感嫩滑

　　炭火比煤气炉难控制。干燥天气易火猛，就要将风门关上减火。天气湿就要打开盖加大火，靠炉顶抽气扇产生对流作用，风门开关就是影响对流的关键。要做到皮脆肉嫩，全程不能分神。棠下烧鹅肉质鲜嫩多汁，一口气吃几块都毫无油腻之感。肉汁毫不浑浊，不需要蘸任何酱料亦有淡淡的中药材香味。

　　4

　　八景休闲山庄

　　入选理由：现场烤够新鲜

　　八景休闲山庄的“金钟罩”烤鹅得到香港食神梁文韬、广东著名主持人郑达等名人的青睐。烤炉上半部分成“金钟罩”造型，下半部分则是用铁做成的四方炉，其中用瓷烧成的瓦顶能够将炉温保持在200℃左右，形成一个循环系统，散热均匀，这样烤出来的鹅，不焦也够火候。鹅一只只地在炉中烤，师傅则在炉口添加荔枝柴，由于荔枝柴木质结实，干燥耐燃，几乎不含树胶，给鹅肉带来淡淡的荔枝香。据介绍，这样一只只烤出来的鹅分外矜贵。

　　专家点评：皮脆骨香鹤山风味浓

　　烤鹅本来就是让人馋涎欲滴的佳肴，荔枝柴则成了催化剂，让这一佳肴的美味指数再度升级。北京有烤鸭，“八景”则有烤鹅。广东人爱吃鹅，明火现场考，新鲜之余有股浓郁的荔枝木香味，皮脆肉香味浓，口味相对重一点，很有鹤山风味。

　　5

　　礼乐盛记龙凤酒家

　　入选理由：制作方法独到

　　盛记龙凤酒家出品的烧鹅，烘制方法也是用木炭为燃料，但它在制作上却有其独到之处。

　　为让食客能品尝到不一样风味的烧鹅，该酒家精心研制了自己的烧鹅酱料和烧鹅干料。该酒家在为光鹅入料时，先在已完成了其他准备功夫的基础上，在鹅腔里涂上一层酱料，然后抹上事前兑制好的干料。经过这个特别工艺处理后，烘烤出来的烧鹅比一般的烧鹅干身，鹅腔里不会积聚大量水份，让人吃起来感觉特别入味。

　　专家点评：受益的是消费者

　　盛记龙凤酒家老板谭锡盛拥有扎实的餐饮服务经验，他钻研出来的烘制烧鹅的方子，为烧鹅从业人员提供了一个很好的借鉴经验。

　　事实上，市场上卖的烧鹅普遍存在鹅腔里积聚大量水份的问题，并且这个问题一直未能得到有效解决。盛记龙凤酒家总结出这套经验并付之实施，由于烘制的烧鹅的水份大大减少了，所以它的成本也自然增加了，赚的钱也少了，而最终受益的是广大的消费者。

　　6

　　杜阮北芦酒楼

　　入选理由：味道出众名声远扬

　　北芦酒楼拥有10多年历史，经营特色鲜明。酒楼主营风味鹅餐，老板梁洽南为确保产品质量，坚持亲自层层把关，为让烘制出来的烧鹅保持最佳品质，他不惜成本，使用荔枝柴作为烘制烧鹅的燃料，这在同行中是不多舍得花这个钱的。由于该酒楼出品质量稳定，味道出众，专门到该酒楼品尝其风味鹅餐的顾客越来越多，甚至香港、澳门、广州、深圳、珠海、佛山和中山等地的一些高级官员和商界巨头也成为了这家酒楼的食客。

　　专家点评：特色鲜明顾客信赖

　　自北芦酒楼成立以来，这家酒楼的梁老板不断追求卓越，想尽办法为顾客营造一流的就餐环境，为顾客提供一流的出品和服务。酒楼推出的风味鹅餐，色香味美俱全，广受顾客肯定和赞赏。从起初只能摆放20张餐桌，如今发展到85张餐桌的规模，足见这家酒楼拥有许多忠实“粉丝”。

　　该酒楼奉行品质至上的经营理念，及其持之以恒的服务态度，这是该酒楼不断走向成功的关键因素，味道出众是它成功的“杀手锏”。

　　7

　　篁庄和记餐厅

　　入选理由：独特的脆皮烹制法

　　篁庄和记餐厅为保证其出品的烧鹅皮脆，烧鹅在烘烤前还得来个“冰火九重天式”的考验，加工中途使出冷冻处理一招，鹅在真正烧烤前还得进行高温的简单烘烤，尚未冷却完毕的鹅还得入冻库放置一段时间，烧了冻凉，凉了再烧。

　　专家点评：经济实惠香味浓郁

　　作为一家经营了10多年的老店，和记餐厅的老板康焕和一直用心做餐饮，在烧鹅制作的道路上逐渐摸索出了一套独特的方法，在选鹅、拔毛、烘烤阶段都有自己独到的见解，成品烧鹅无多余水分，甘香味浓郁，价格上经济实惠。

　　8

　　新会乾隆坊“烧鹅大王”

　　入选理由：制作讲究风味正宗

　　乾隆坊的烧鹅，不但色泽红润、皮脆肉嫩、风味正宗，还有久吃不腻的特点。“烧鹅大王”金字招牌已有10多年历史，不但没有被大浪淘沙，反而越做越响亮，这与其一贯以来讲究选料、精心烹制的专业态度是分不开的。由于既好吃，又健康，乾隆坊的烧鹅赢得本地食客与外地食客的一致好评。

　　专家点评：广式烧鹅的优秀代表

　　“烧鹅大王”选用开平马冈鹅为食材，从宰鹅、灌料、过“皮水”、风干到烧制无不十分讲究，尤其是秘制“皮水”和独特的“金钟罩”荔枝柴烧制，别具一格。与其他烧鹅相比，“烧鹅大王”的口味相对较为清淡，但却口口入味，鹅香四溢，而且久吃不腻，是广式烧鹅中的优秀代表。

　　9

　　胜记餐厅

　　入选理由：口味独特手艺祖传

　　将胜记酒楼称为“平民酒楼”其实并不为过，其朴素无华的外表让人无法预料其秘密武器——招牌烧鹅的“味力”。其祖传烧制烧鹅法让各地食客纷纷远道而至。

　　专家点评：广东烧鹅的经典

　　胜记酒楼的烧鹅采用正宗的马岗鹅作为基本食材，其最大的特点是皮滑、肉质好、脂肪适中、鹅味浓。用荔枝柴明炉烧后的烧鹅色泽金红、鹅体饱满、腹合酱汁、滋味醇香。同时还兼具皮脆、肉嫩，油而不腻的特点。

　　10

　　逸丽酒店宝之品药膳养生坊

　　入选理由：皮脆肉嫩汁多味美

　　逸丽酒店烧腊部的主管蓝宗京自中学毕业起，便跟着以一手烧鹅绝活名闻业界的香港深井烧鹅师傅做烧腊。小小年纪时已掌握了出色的烧腊制作本领。其烧鹅特色还在于深藏香气，皮脆肉嫩，汁多味美，最妙的是在脆皮下还有一层薄薄的脂肪；食用时趁热吃，再配上用酸梅特制的沾酱，那真是入口难忘的超美感觉。

　　专家点评：鹅肉松软嫩滑入味

　　鹅同人一样，受惊吓时便会分泌出肾上腺素，令肌肉绷紧。主厨独特的按摩手法使鹅肉变松软，令肉质分外嫩滑入味。

　　11

　　丽景古井烧腊坊

　　入选理由：瓦缸烧鹅很有特色

　　古井特色瓦缸烧鹅为其亮点所在，老字号金字招牌，在宰鹅、清理、腌制、风干，烘烤等一系列的复杂工序中毫不马虎，为顾客提供提供纯正、地道的瓦缸烧鹅。

　　专家点评：配方工艺精益求精

　　为追求高品质的烧鹅，丽景不断探索，最终选定古法炮制的瓦缸烧鹅作为主攻对象。他们首先改良瓦缸构造，成功解决了瓦缸出现裂纹的难题。丽景古井烧腊坊更以薄利多销、实惠大家为经营方针，积极听取顾客的意见，根据顾客的提议不断改良烧鹅配方，还在口味上精益求精。

　　本报联手中国江门网、AA团购网、江门日报名厨点评团举办的“快来推介最好吃烧鹅”大型评选活动见报后，引起了不少市民和酒楼的热捧，纷纷致电并在微博上留言，为最靓脆皮烧鹅推荐心水酒楼。经过一个多月的评选，“平靓正江门名菜大PK之最好食脆皮烧鹅”十佳烹制酒楼名单新鲜出炉了！笔者从名单中看到，不论是传统的荔枝柴烧鹅、独具风味“金钟罩”烤鹅，还是融合西方元素的“环保炭烤烧鹅”，烧鹅文化在传统中变迁与延伸，不论口味如何推陈出新，都风味万千。