明矾泡出美味海蜇皮 过量可对身体造成伤害(组图)

　　炎炎夏日，吃着凉拌海蜇皮哈啤酒，这对很多市民来说是既经济又爽快的享受。海蜇是如何加工成美味海蜇皮的？

　　近日有市民反映说，海蜇皮的加工过程中会掺入有害身体健康的防腐剂。这是真的吗？记者近日接连探访了本市两大海蜇批发加工地王哥庄街道黄山社区和河套街道山角社区。记者了解到，海蜇皮加工过程中为了除出水分和防止腐烂，都得先用明矾泡，但具体用量主要靠个人手感控制。业内人士称，明矾使用过量可造成铝含量超标，会对身体造成伤害。

　　A探访加工海蜇皮要先用明矾泡

　　加工点多是家庭小作坊

　　近日，记者来到王哥庄街道黄山社区，这里是崂山最大的海蜇批发加工基地。如果细分，当地人会叫小黄山和大黄山。在小黄山的一个码头上记者看到，不断有船满载而归。

　　记者还走访了河套街道山角社区海蜇批发点，这里的海蜇也是大获丰收。据当地一家规模比较大的海蜇加工厂负责人刘先生介绍，今年海蜇上市确实晚了，不过海蜇个头大，产量也多了。

　　虽然目前每天海蜇加工的数量非常大，但这里的海蜇加工厂却没几家。在山角社区的海蜇加工区内，记者看到好几家海蜇批发加工点，但都是在自家院落里加工，属于那种家庭作坊式。记者以想购买海蜇的名义，走进了一家海蜇加工冷藏厂。走进大门看到，在右手边有一排房子，里面隔成了三四个房间，每个房间三四十个平方米的样子。由于去的时候，当天并没有加工，所以记者没能看到加工的场景。负责人刘先生说，他这个厂的规模在当地算是大的，制作流程也很规范。

　　随后，记者询问了当地的一些居民。在街头姓刘的大爷给记者指着就在路边的一户说，“这家就有海蜇加工，你们想要多少直接进去订就行了。”记者看大门紧闭，跟平常的农家院落没啥两样。

　　浅加工先用明矾泡一两天

　　美味的海蜇皮是怎样加工出来的？在记者走访的过程中，咨询了多位加工海蜇皮的专业人士。在业内，海蜇皮加工分为浅加工和深加工两种，其中浅加工只是经过明矾、粗盐“泡”以后脱水，深加工还会利用机器切丝。

　　海蜇皮的加工，有一种化学用品不得不用，那就是明矾，也称为白矾。记者在黄山的一家海蜇加工厂看到，六七个大大小小的半米深的池子中都浸泡着海蜇，在靠近海边的两个池子边，记者看到了写有“明矾”的大袋子，袋里都是白色的粉末。加工厂的负责人告诉记者，海蜇初加工时，明矾是必须要加的，不加腌不出水来。

　　“海蜇弄上岸之后，首先得放入一个池子中用上明矾，腌上一两天。然后把海蜇倒入另一个池子里加盐。放一层海蜇就撒一层盐。”林先生说，海蜇皮腌制变薄之后，就可以装箱销售了。

　　海蜇整个的腌制过程最少需要十天时间，其中，使用明矾腌制需要一天左右，“海蜇中水分很多，使用明矾主要的作用就是除水。用明矾后海蜇皮除去了水分，就不容易腐烂，否则很快就烂掉。”林先生说，经过明矾腌制一天后的海蜇皮，随后还需要用盐再腌制，“用盐腌制还需要最少10天的时间。”

　　对于价格较贵的海蜇里子和脑子，则不需要进行腌制，“海蜇刚捕捞上来，这些东西在船上就开始弄好了，上岸后直接放入锅中进行煮烫。”据介绍，普通市场上所买到的海蜇皮都是经过这样的步骤。

　　深加工机器切好丝，不需再腌制

　　除了浅加工的整张海蜇皮外，商场超市中还有真空包装的海蜇礼盒销售。深加工的海蜇丝又是如何制作的？记者了解到，在城阳区河套街道的山角社区，这里有着数家大大小小的海蜇丝加工厂。在一家加工厂内，工厂负责人表示，海蜇丝的加工工艺简单，他们只需要收购腌制好的海蜇皮，进行简单的处理加工就可以装袋。记者想进车间看看过程，这位负责人婉拒了。

　　山角一家较大的海蜇丝加工厂的负责人徐女士告诉记者，他们所需要的海蜇皮原料同样经过了明矾和粗盐的腌制，“我们进的海蜇皮都是腌好的，加工需要把海蜇皮切丝，这一过程都是通过机器进行切丝的。切好丝之后的海蜇丝需要再泡到水里，大约要泡三四个小时，这一步就可以把海蜇中的盐、明矾泡出来。”徐女士说，用水泡好的海蜇丝就可以入袋封装了。“深加工之后只有包装袋中有水分，海蜇丝才便于存放，像我们生产的海蜇丝可以存放八个月，而且是不需要加防腐剂的。”徐女士说。

　　B业内爆料明矾用多少，主要靠手感

　　记者采访了多个海蜇加工厂及捕捞者，他们均表示，海蜇加工过程中明矾是必不可缺的，如果不加，海蜇不仅烂得多，而且海蜇皮还会干巴巴的。记者了解到，明矾其实在食品、药品的制作过程中也是可以少量应用的，但使用过量会给健康造成危害。

　　但记者采访发现，海蜇加工过程中明矾的使用量并没有一个明确标准，只能靠渔民的经验和手感来控制。李先生(化名)做海蜇加工批发有四年多的时间了，对于明矾的添加量他和其他的加工者也无法给出一个确切的比例。“海蜇皮加工中所用到的明矾如同细盐，呈白色的粉末状，腌制时明矾的使用量很少，我们加工的过程中，每一张海蜇皮上只要用手蘸上一点涂抹到皮上就行。用盐的量上，一般来说一百斤海蜇皮用四五斤盐就可以了，明矾的量则很少就可以。”李先生说，对于明矾的比例和使用量，他们也没有一个具体的标准来实施，在加工过程中根据海蜇皮的量，抓上一两把就可以了。“老师傅一般都很有数，靠着手感加上一些就行。”

　　海蜇皮平时存放时需要放入盐与矾浸泡，可有效地防止海蜇皮变质，没有明矾，海蜇会在很短时间内就变干发黄。

　　有说法称部分炎热天气的海蜇皮加工过程中，为了防止海蜇腐烂变质，会在腌制过程中添加福尔马林、硼砂等化学药品。对此李先生表示，在青岛本地他觉得应该没有，“海蜇皮的腌制过程中已经加入明矾和盐了，就能很好地起到防腐烂的效果，这些化学用品根本没有必要使用。”

　　山角社区海蜇丝加工厂的徐女士同样表示，海蜇深加工过程中不会使用化学用品来防腐，青岛的气候凉爽，海蜇在添加明矾和盐之后就完全可以防止海蜇腐烂。“其实，最大的问题就是，明矾使用量的问题。加工海蜇就得使用明矾，但具体用量又不好控制。”李先生说，据他了解，海蜇皮铝含量大都会超标。

　　手记谁来做好监管？

　　记者上网查询资料发现，目前我国正在实施的有关腌渍海蜇质量的标准主要有两个：NY5171-2002《无公害食品海蜇》(强制性行业标准)和SC/T3210-2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》(推荐性行业标准)。这两个标准中对食盐与明矾的标准要求是，盐渍海蜇食盐含量应为18%～25%，明矾含量应为1.2%～2.2%。

　　城阳一家海蜇生产基地的负责人刘先生向记者透露，因为按照现有的技术条件，海蜇加工的过程中，明矾是必须要加的，如果不加海蜇就会腐烂。但是明矾使用量确实没个确切的标准，稍微控制不好，就会造成铝超标。

　　记者采访有关部门了解到，现在政府能监管到的最多是有正规生产资质的企业，但还有很多家庭式的小作坊，对他们的监管却并不多。记者暗访时发现，有的海蜇加工负责人并不清楚明矾含量是有标准的。如果暂时找不到明矾的替代品，是否可先制定详细的可操作性标准？文/图本报记者来源半岛网-城市信报)