南派辣酱,带酸带辣

　　广东人吃墨鱼丸，爱配上一小碟蒜蓉辣椒酱

　　

　　街头牛杂，再蘸点酸甜的蒜蓉辣椒酱，味道可口

　　点酱录

　　文/图羊城晚报记者王敏

　　实习生蔡苗

　　说到吃辣，人们想起的都是四川、贵州这些以辣闻名的地方，甚至认为辣酱就是那几个省份的最好。其实地处热带亚热带的南方也有着别具风味的辣椒酱。

　　广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子。桂林辣椒酱有着三百余年的历史，民国时已颇有名气。鲜红辣椒、豆豉、大蒜，配合桂林产的地蚕、刀豆、嫩姜等剁碎，拌入精盐、五香粉，加入少量三花酒吊味，密封数月，油润可口的桂林辣椒酱就成型了。

　　桂林人爱吃辣，但吃辣椒也要讲季节，而干辣椒只有辣味，根本谈不上鲜美。当地人便想出了用盐来腌剁碎的鲜辣椒，随后发展到混入大蒜、豆豉来改善味道，加入三花酒后味道更香醇。辣后回甜，鲜香洋溢。

　　产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史。据历史记载，明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱，随后更迁来了中原的百姓。中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病，后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯，疾病有所改善。但南方天气炎热，不适宜经常吃辣，便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱，减低辣度，并能增加食欲。紫金辣椒酱辣度较低，但香味浓郁。这得益于原料的用量搭配，大蒜占了75%，辣椒占15%，生油香料等其他配料占10%。与桂林辣椒酱不同，紫金辣椒酱混入的是晒至六成干、再腌制三个月以上的大蒜，蒜香味更突出。用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味，辣味点到即止，蒜香溢满口腔。

　　继续南下，热带的海南有特产的黄灯笼辣椒酱，爱吃辣的朋友绝不能错过。产于海南南部的“小灯笼”色泽鲜黄，外观甚是可爱。黄灯笼辣椒俗称“皇帝椒”，辛辣至极，但闻起来有股清香味。制作黄灯笼辣椒酱与一般的辣椒酱有所不同，先腌制再调配，最后蒸煮。海南的饭馆里每张桌子都放着一小瓶黄色的辣椒酱，游客都爱以辣椒酱作为手信赠亲友。

　　说回广州本地人的饮食口味，很多人都会想到粤菜的鲜和淡。很少有人能够将粤菜和辣联系起来，其实广州人也吃辣。过往由于天气和传统习惯问题，辣椒酱一直以蒜蓉辣椒酱为主打，吃起来带酸带辣，包括近几年流行的鸡酱在内，都是比较适合南方湿热气候环境的。最能代表广州味道的小吃———牛杂，吃的时候一定会蘸些蒜蓉辣椒酱，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。辣椒酱里的蒜蓉是炒过的，让人先感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。