越冻越快乐(组图)

　　南方的天总是让人措手不及。前两日还是高温炎热状态，这会儿却是黑压压的天外加阵阵阴风，搞得人的心情都如天一样阴霾，情绪如同火山一样暴躁，内里的火团早已克制不祝与“火团”抗战，唯有冰镇之！近期，不少餐厅刚刚推出冻菜。不过，可不是凡冻菜都是底部铺着冰哦，听闻还有一些高价食材，是可以吃起来冻却不见冰哦！

　　文/记者曾繁莹图/记者庄小龙

　　非冰系列

　　1号选手

　　潮州鱼饭并无饭

　　“这是鱼饭！？饭呢？饭呢？”如果你告诉食客，眼前这条白鲜肉滑的马面鱼就是鱼饭，他八成要跳起来。看官勿急，鱼饭其实本身就无“饭”，这只是潮汕对“冻鱼”的称呼罢了。那为什么又要叫鱼饭呢？原来，这是当年海上渔民以鱼当饭的写照。

　　潮汕海产品丰富，有时鱼甚至多过饭。一位四十多岁的汕头林女士，她说小时候父亲出海打鱼，每次回来就是几大桶，天天吃，都生厌了，饭倒没吃上几回，后来还偷偷拿了一桶鱼跟别人换米。

　　当地渔民制作“鱼饭”，在船上烧起一大锅水，将出海打捞的渔获，加点盐，将鱼一篓一篓地放进锅里煮熟，然后在表面撒一层粗粒海盐，再以特殊方式进行晾晒处理，就成了驰名天下的潮州鱼饭。这是最古老的做法，流传至今未大改。试过鱼饭的人，都大赞其鲜美，接着必问“秘诀”何在？实际简单，渔民烹鱼的汤水经反复烧煮犹如高汤，鱼放在高汤中煮，能不鲜吗？另外，鱼入篓时，不能去鳞开膛破肚，以免鲜味流失。

　　天热宜吃冻食

　　在潮汕，冻鱼既可以冻吃，也可煎煮。但澳门街的张师傅认为，天气热当然冻食至好啦。最近推出一款冻马面鱼。足足有三四十厘米，马面鱼产量高，而且鱼汛比较集中，主要汛期在2月上旬至5月下旬。

　　虽说是潮式，可也有一定程度的改良。过去潮汕人煮好的鱼自然“摊冻”。而张师傅为了追求鲜美肉质，在用清水煮过马面鱼之后用柠檬冰水过冷，再放入冰柜中冻2个钟头才吃。

　　TIPS:

　　马面鱼：58元/条

　　2号选手

　　辽参冻吃日式做

　　辽参已成为时下的健康食品，大多数餐厅用以鲍汁或者小米扣。中山二路上的辽参专营店上官苑就将其冻着吃，餐厅老板游先生说这是参考日式的做法。以清酒、味淋和味噌等熬成汤，雪冻以后再拿来扣辽参。辽参要“打针”，实际上就是通过穿孔让辽参的油泻出来，保持“瘦身”。最后才是以味噌汤浸辽参2个小时后摊冻。现在是竹笋的季节，他家的竹叶和竹笋都从贵州而来，浸辽参时放入竹叶和少许竹笋，无怪乎上来的辽参能有竹子清香埃

　　虽说是日式做法，但记者认为这与潮州冻蟹等做法异曲同工。这不，搭配的酱料还是普宁豆酱呢！

　　TIPS:

　　竹叶辽参：188元/份

　　3号选手

　　雪花牛肉冻到嫩

　　不仅人不可貌相，牛肉也不可貌相！别看上官苑的雪花牛肉厚度有三四厘米，好像很“硬”，非也！咬起来一点也不费劲，还嫩得很！纯因制作的方法特别，牛肉放到70℃的牛肉暖汤浸6分钟到略熟；随即用保鲜纸将牛肉包住，放入另一碗冻汤之中雪冻。

　　TIPS

　　冻雪花牛肉：168元/位

　　4号选手

　　鹅肝嫩滑似雪糕

　　女生们特别爱点上官苑的味噌鹅肝它看上去根本不是鹅肝，反倒是冰凉雪糕，中间还有夹心菜粒，拿着勺子一口一口，滑嫩，鹅肝在唇舌间慢慢融化，香浓味就跟麦芽糖似的粘在齿颊间，久久不散；小分子的菜粒在牙齿的摩擦中作响，清新刚好解了鹅肝的腻。

　　只是，鹅肝是法国货，靓货拿来做成派，会不会浪费了呢？NO！这家的游老板过去是厨师，每隔一段时间就想出些新花样。“时常按老样子吃，太沉闷。还不如换换形式。”他们家一个鹅肝有6斤中，浸过味噌汤后蒸熟，之后再用刀背推成蓉，如果是打成蓉的话，打的过程中产生的温度容易让鹅肝变得粗糙。

　　TIPS：

　　味噌鹅肝：188元/位

　　冰镇系列

　　5号选手

　　冰镇八风开胃菜

　　如果一班朋友吃饭，各有所好那可如何是好？澳门街的八风捞味恰好解决“众口难调”的问题。所谓的八风包括八爪鱼、鱼片、鳝片、云耳、海蜇、芫茜、彩椒和葱。这些食材的熟度都不同，必须分别处理。鳝片生拆去骨以后用60到70℃的水焯过，八爪鱼浸热水的时间最长，需要1~2分钟，而且要用姜汁酒焯。所有的材料都放一起同盐、芥末油和麻油捞匀。这菜比较传统，必须以冰镇底部，如此一来，整碟菜的口感爽脆鲜嫩，而且色彩亮丽，吃得开心看得欢心。

　　TIPS：

　　八风捞味：32元/份

　　小链接

　　冻食餐具有讲究

　　冻食好多时候反而是KEEP住食材鲜味的最好方法，就像吃鱼生。厨师将鱼放血干净以后劏开，用专用刀起片。一起片就要立刻放到冰上，靠着冰的温度来延续鱼鲜味。位于亚运文化村的一方渔家是细心到连餐具都必须是冰的，廖师傅说“这样最起码可以保证鱼生在入口前都还是鲜美的。”这个碟叫做“冰碟”，没仔细听时还以为是“飞碟”，乍一看还确实类似飞碟，大大的透明玻璃圆盘，手一碰，冷冰得直往内缩。