潮州订制的鲜味儿(图)

　　未吃过这么甜的虾，而且卖相和潮州传统木雕一样，是美学转移

　　

　　店家会根据预订价钱写菜单，再新鲜备料

　　■漫食广东

　　文/月止圆图/张博杰惠美

　　去潮州之前，已有短信发到我手机上，各自报上做手信带回广州的卤水鹅、牛肉丸、墨鱼丸的数量，然后由地胆向他买熟的档主订货方才有货让你打包回广州。一路上多得地胆的安排和照顾，在韩江的沿岸吃了两餐颇精华的潮州菜———并不是在广州吃的潮式鲍参翅，而是地道鲜货，要预订才有得食，正应了地胆那句“来潮州食大酒店？！当你傻仔吖？１

　　

　　潮州人嫌海鳗太肥腻，转攻淡水中的池鳗，爽韧好多

　　

　　用橄榄散蒸翘嘴，地道的潮州吃法

　　食溪鱼别迟来

　　到潮州，好多潮州口音都听不明白，直接影响我们搵食。我想给大家指路，但都只能听个谐音，顺着韩江能见到江边有个古塔，当地人说叫“西塔”，西塔边一座小桥，桥下的江水突然变窄，水草裸露，因为高低落差，水流还有些急，如同天然小堤坝。我们所吃的溪鱼也就得名于此。顺塔边走，两边都有食店，听说潮州人最近都爱到这一带找溪鱼吃，做法如家中妈妈的手艺。地胆帮我们预订了一定要吃的翘嘴绿，这个季节最肥美细滑。另外，在门口的泡沫箱内看到的新鲜渔获，就是一会儿上桌的餐单啦。

　　“溪鱼”是一个统称，包括俭鱼、池鳗、翘嘴绿、小河虾。潮州的调味料丰富，很多酱料的搭配都在蒸鱼时使用，虽然做法都是清蒸，吃的都是鱼，但每种鱼都有各自的个性，每试一道鱼，都有种跳脱的感觉。可惜有种我觉得最好吃的鱼，实在听不明白它叫什么，它身上有很多黄豆粒大的椭圆形黑色斑点，两片净鱼肉剃出来改刀蒸，比翘嘴绿的细嫩又多一层俏皮的口感，更让人惊喜。潮州榄角、“橄榄散”、豆瓣酱等酱料也随之次第而出，潮州榄角没有广州榄角的甜味，“橄榄散”实际上是鲜橄榄和南姜末的融合。

　　吃溪鱼别拖拖拉拉，像我们早上从广州出发，中午在鱼后门（地名）随便吃了一顿，再直奔潮州，放下行李，未多游览就奔到店里，因为每天的渔获并不多，店家卖完就收档，晚市做个十来桌，去晚了，好鱼种随时沽清。

　　

　　就是最当季的翘嘴绿，吃起来细嫩无比，肉似带汁

　　

　　可惜这季节蟹还不够肥，但这蟹扒面的卖相已经够搭

　　小燕子每年春天来这里

　　去潮州必去东门楼，在这条步行街上一转入巷，看到一所豪华旧式大府院的屋顶上燕子飞来飞去，燕窝都有几十个，好风水啊！地胆已经把我拽了进去。这家私房菜馆的主人实际上是租了这个大府院，开辟了一半的府院做私房菜，但是别以为他着急做生意，他平常并不打开门招徕食客，而是预订了才做。主人的爱好是木雕，在当地也颇有名气，院内、楼梯间都有他的木雕半成品，题材都是竹笼、蟹、大龙虾……我们吃的这顿也正是这些食材。

　　在“茹雅居”，老板连同伙计只有三人，老板以前是专门上门帮人“做桌”（即是做宴客办筵席时的菜式）的老厨师，而这里也以“家庭宴会式”为特色，吃饭的房子不多，摆放的桌数也只有10桌，所以都需要提前预约，多少钱一桌完全由订桌者自主，200元一桌也就有得吃，而店主则根据款额安排本地传统的民间家庭宴会菜式。参观了府院后，就坐下来等吃，我最爱这里的除了书画气氛之外，还有挑剔的选货值得嘉奖，吃到嘴里的味道准确又深刻：这里的茶叶虾特有虾味；吃牛肉丸汤，肉质尤其细腻；潮州芥菜蒸海螺肉非常爽甜；蟹扒面看到都想“干掉”，总之让你吃得投入。只是由于人手少，服务要自助，各位还得自备酒水，方能解渴尽兴。

　　

　　潮州芥菜蒸海螺肉，考验各位的筷子功，飞象过河、大箸夹起，眼睁睁看着它清碟

　　

　　海鲜菜式最受欢迎，小厨房里准备各式清蒸海鲜，正在传菜的蟹扒面一定要吃哦

　　见识潮人“部位”说

　　一众老广虽然爱吃，但是远没有地胆那样吃得“专攻”。各自都在张罗各种手信，地胆帮我们打探到口碑店家，做出订单列表，地胆问，你们怎么订牛肉丸的人多呢，不吃牛筋丸吗？原来潮州人还是爱牛筋丸多一些，买回牛筋丸要比牛肉丸多煮一会，让汤汁渗进丸内的气孔，吃起来又爽又弹汁，牛肉丸对于潮州人来说太平淡啦。

　　还有个必买手信就是卤水鹅啦，家里人少的人就会嚷嚷着4个人分一只，识食的人问地胆，是要上装好还是下装好。地胆答得颇具体：潮州人吃卤水鹅首选是下装，因为下装够肥，鹅是以肥为美的。如果整只鹅都够肥的话，选上装也可以迁就。不过，这个天气，完全可以买半只返广州一周内吃完，因为切半边鹅会平分鹅头、鹅颈、鹅掌翼、鹅杂。广州人个个都知，最重要的鹅杂是鹅肝，但潮州人最喜欢的是鹅头，因为大只鹅的鹅头其实好多肉，而且鹅头是最容易入味的部位，吃起来比大块嚼鹅肉有趣味得多。另外，行程中如果要去澄海慈黉故居参观巨宅的话，一定要买澄海一道知名风味小吃“猪头肉粽”，又叫猪首花，是用猪头肉、腿肉为主料做的，不像粽子更像是湿润的猪肉干，吃得出猪头肉特有的脂香。说实话，潮州的小吃基本上都试了一遍，但是潮州人爱吃的，广州人未必接受；小吃中名气大的，也未必是你喜欢的，不知你是否与我有同感？