寻找最正宗越菜(组图)

　　核心提示：酸甜清爽的越南菜自进驻广州以来，备受食客追捧，于是，越南菜馆便如雨后春笋般，遍地开花。但广州越南菜是否正宗？在越南出生、长大，并在法国两次获得蓝丝带奖的KEN有话告诉各位。

　　越南饮食字典

　　越南三宝米纸、鱼露、面包

　　用来做越式春卷的米纸，可炸亦可单吃，还有如渔网状的米纸春卷呢。

　　越南面包由法国传入后，在当地又混入些木薯粉，新鲜制新鲜吃。吃时还要蘸上咖喱鸭、卤猪肉、番茄牛腩或烤鸡肉丝等，有“青出于蓝而胜于蓝”的意味。

　　越南最早的鱼露其实是由广东潮州传入的，但经过多年研制，越南鱼露变得更为鲜甜。一家越南餐馆是否能吸引到客人，很多时候鱼露是关键。

　　越南“国汁”：鱼露、虾酱

　　除了鱼露外，味重的虾酱同样来自潮州，但又有所变化。如每一家越南餐厅，都会自家调配虾酱，或加柠檬、或配新鲜菠萝碎……配制出的酱汁用于炒菜，味道一流。

　　越南饮食文化中的法国元素

　　曾是法国殖民地的越南，其饮食文化自然少不了受法国影响，但通常来说，只有社会中上层人士才会吃法式越南菜。如越南薄饼、用新鲜香草作沙律，吃半生熟的牛肉，或用蘸料配法棍包吃等，这些都是在法国饮食文化影响下而产生的越南美食。

　　原汁原味越南菜

　　传统、没有掺杂法国元素的越南本地菜，讲究原汁原味，如越南酸辣汤、牛肉七味、越南卤水肉和烤羊肉等，都是越南名菜。

　　作为世界第二大咖啡出口国，越南手工烘培的咖啡是用铁制的滴壶制作而成的。而这个铁滴壶，最早是由子弹的壳等烂铜烂铁制成的。且配咖啡的是炼奶，而不是鲜奶，这主要是因为越南天气炎热鲜奶难保存，便逐渐演变成如今越南炼奶咖啡独特的口感了。

　　[主席厨师高徒做越南菜

　　“柠檬叶”的大师傅，深得曾为胡志明下厨的母亲的真传，做得一手传统越南菜，所以无论是从植物香料、香菜采购、食物配搭、菜式分类等，都是越南当地特色。

　　前菜：青木瓜牛肉干沙律（26元／份）

　　青木瓜沙律是越南当地的街头小吃，青木瓜爽口有嚼劲，是当地人消暑的最爱。沙律上是越南特有的带有姜味、微辣的牛肉干。

　　越南餐厅必有的一道菜，由春卷、烤肉饼、猪颈肉等组成，而这里还特别加入“翠绿卷”与“烤腩肉”：卷用越南粒叶烤制而成，包裹木耳、粉丝、肉碎等；烤腩肉则是烤制的用香草腌制的薄片猪腩肉，不肥不腻，保持了嚼劲与肉香，味道诱人。

　　汤品：越式虾酸汤（44元／份）

　　越南人吃饭爱喝汤，汤里混合番茄、菠萝及香料，没有泰国冬阴功的呛口，口味较清淡、酸甜可口。吃时可根据客人喜好，加入虾、猪肉或鱼肉等。

　　越南人的主食除了饭，就是檬与汤河粉。店内的四宝檬，还配搭了蔗虾、烤鸡、春卷和香茅牛肉等小吃。

　　菜品：盐焗虾（75元／份）

　　实际上是烤制的面包糠，并非粗盐。虾则选用罗氏虾，加入面包糠、豆豉和香菜等配料一同焗制，口感香脆。

　　特饮：青补凉（18元／杯）

　　这是越南人的解暑圣品，包括红枣、马蹄、海带、桂圆、莲子和薏米等，极像广东糖水，四季皆宜，可清润下火。

　　觅食地：柠檬叶

　　地址：广州市越秀区德政南路32号(近八旗二马路)

　　乘车指引：乘4路等公交到文德南路，步行50米即到。

　　[私房法式越南菜

　　据KEN对法国菜与越南菜的研究，现时广州的法式越南菜常将法国元素与越南元素相分离，在文化上也显得不够尊贵。而真正的法式越南菜，则应是法国与越南相融合，“你中有我，我中有你”。为了更好地解释法式越南菜的特点，KEN特意以身边顺手拈来的几种材料为大家制作两道法式越南菜。

　　越南春卷沙律：这是越南餐厅常见的春卷檬，其实法国元素已隐藏其中。据KEN介绍，春卷皮是由啤酒发酵而成的，冷吃也能保持松脆的口感。内馅除传统配料外，还有虾等配料。鱼露经过煮制，不再是一味的甜，保持了鲜味，使这道混合香草、蔬菜和檬的越南春卷沙律更为清鲜，不腻口。

　　越南焗游水海鲈：据KEN介绍，越南人爱吃海鲜，生猛海鲜常见于有“小巴黎”之称的西贡。而法式做法集中在一个“焗”字，将海鲈去鳞去内脏，表皮抹上胡椒粉，加入鱼露、香草、红葱头和牛油等用锡纸包裹焗制4分钟，掀开后味道喷香诱人，鱼肉鲜滑，且将剩余的汁料用以蘸面包食用，同样美味。

　　[华侨做越南菜]

　　这里集法国菜、越南菜于一身，小资的环境、创意的美食搭配，深受附近街坊的喜爱。据了解，其中法菜是老板的杰作，而越菜则由越南华侨的老板娘制作。想一次性尝试两个菜系带来的惊喜，“金不换”是不错的选择。

　　前菜：青芒果沙律（35元/份）

　　芒果的香甜配上番茄、芽菜、金不换和薄荷等配料，再淋上自家煮制的鱼露汁，冷吃有夏天的感觉。

　　主食：金不换特制三文治（38元/份）

　　由店家自家烤制的混合有葵瓜子、核桃的新鲜法棍包，配上厚厚的牛肉条、蔬菜和特调酱汁，有点法国风味。

　　酒品特饮是店长的拿手绝活，有十几年调酒经验的他仅鸡尾酒就有10多款。这杯绿意盎然的薄荷仙人掌尽管是鸡尾酒，但适合全天饮用。用新鲜薄荷叶碎混合泰国青柠，在百加得朗姆酒的调制下，薄荷没有盖过酒的味道。