秋凉天气阅览东北菜

　　羊城晚报东北菜没有成为八大菜系之一，但是并不乏精彩。放眼全国，东北菜没少生根发芽，在广州，尤其在深圳，一样做得生意红火。眼下进入秋凉天气，去感受一下东北餐厅的热乎劲儿，最好不过。

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　　空运来的哈尔滨秋林红肠

　　酱骨架是每一间东北菜馆最受欢迎的菜式之一

　　文图/羊城晚报记者刘星彤

　　东北菜没有成为八大菜系之一，但是并不乏精彩。放眼全国，东北菜没少生根发芽，在广州，尤其在深圳，一样做得生意红火。眼下进入秋凉天气，去感受一下东北餐厅的热乎劲儿，最好不过。

　　★东北菜的“二人转精神”

　　问过一些东北人：如果要给东北菜贴上几个标签，那会是什么？答案不外乎粗粮、野菜、大块肉、小烧酒。其实并非如此。

　　在广州的东北菜餐厅，往往能够见到极富戏剧效果的大花布、红头巾、玉米棒子、辣椒串……耳边还能传来兼做歌手的服务员小妹清脆的歌声，和句句亲热的东北口音。菜谱上的菜式甚至和东北小品、二人转的人物联系起来，被冠以小沈阳、毕姥爷、刘大脑袋等啼笑皆非的定语。

　　东北的面食叫人垂涎

　　

　　东北大馅饺子

　　尽管这也许并非东北民间的原貌，但如此夸张的餐厅文化，却让客人觉得“这就是东北”，对于菜式是否正宗的疑虑就此打消。

　　在东北，多数餐厅“正常”得很，并不布置得花花绿绿，但服务员同样会亲热地叫你“哥”和“姐”。别管是不是老乡，几句话来去，唠得人心里热乎乎的，你会不自觉想要松一松皮带，做好放开肚皮吃一回的准备。

　　当他们端上冒着土地气儿的山珍、野菜，你会觉得特别实在。而实际上，东北确实有得天独厚的食材，各类山珍是东北菜的重要原料，其中，榛蘑是为数不多的不能人工培育的野生菌类。而在大兴安岭、张广才岭、长白山等地盛产的松茸，每到四五月份就成为餐桌上的抢手货。

　　东北人最爱的生吃野菜大拼盘

　　

　　东北菜不但实在，而且有料

　　★实在、包容的东北菜

　　作为土生土长的东北人，广州“东北人”天河南二路分店总厨张昌盛在上世纪80年代开始学厨，跟的是50年代就已出山的师傅，多年所见，对于东北菜的发展兴盛可谓了如指掌。他告诉记者，地域环境使然，东北菜最早是以野味为主，尤其在清朝以前，更以满族等少数民族的饮食习惯为主导。后来山东人涌进东北，带来山东菜的烹饪技法，形成了山东菜与本地菜的融合。

　　此外，由于辽宁的沈阳是清朝故都，东北菜中的辽宁菜也受到了宫廷菜、王府菜的影响。

　　在张师傅看来，东北菜近年的变化非常大。最初是在1990年，前苏联解体后，俄罗斯人来到哈尔滨做生意，当时亦有大量的温州人北上淘金，使得东北菜开始有了对外的融合，呈现出丰富、包容的相貌。

　　张师傅认为，东北菜近年有了高档的趋势，最典型的例子，一碗普普通通的小米粥，也被堂而皇之地做成“海鲜小米粥”。在他看来，这多少是借鉴了粤菜的精髓。东北菜对于外地菜系的融合采纳，并不显山露水，但着实存在。

　　东北榛蘑炒小白菜

　　采用铜锅的酸菜海鲜锅子，是东北人不厌其烦的盛大吃法

　　★拌、炝、熏、酱、溜、烩、炖

　　东北菜的烹调方法长于扒、烤、烹、爆，讲究勺工，“翻大勺”是每个大厨必须熟练的功夫。

　　因为气候凉爽，东西天然无污染，东北人爱吃生菜。洗一大盆各种野菜、葱蒜蘸酱生吃，是他们四季不变的餐桌主题。这种家常的吃法到了东北餐厅里，就被演化成“野菜大拼盘”，盘里面会有东北野生的苦苣菜、水萝卜、婆婆丁等，也不再局限于当季。在广州的东北餐厅，由于野菜空运来的缘故，价格也比在当地吃贵了四五倍。

　　最具代表性的东北菜烹饪方式，凉菜有拌、炝、熏、酱，热菜则有溜、烩、炖等。溜主要是针对红肉类的烹调方式，做法是将肉切成丝、片、条、丁等小块，以淀粉上浆后，用温油滑油，做成的肉油汪汪、红彤彤，吃起来外酥里嫩，十分香口，代表性的如溜肉段、溜肥肠。

　　大块吃肉，是东北菜最鲜明的主题之一

　　

　　东北特色面食——韭菜盒子

　　最典型的东北炖菜，有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角等。小鸡炖蘑菇，最传统的做法是下锅就炒，直接炖熟；排骨炖豆角必须用当地油豆角，吃起来才地道，这种豆角皮薄豆大，口感极佳，但季节性强，只在七八月份出现，到了9月即不见踪影。

　　烩类似于炖，两者的差别在于烩是小份的，且烹饪时间较短，原材料多为容易入味的半成品，一般10分钟即可烹饪好。

　　而说起熏酱食品，酱骨架是所有东北菜馆最受欢迎的一道菜。张师傅介绍，酱骨架真正的关键在于那锅老酱汤，它好比潮州人家中的老卤水，是长期不换的，滋味非常纯正。骨架要选用特定的脊骨部位，吃起来要嫩方可。

　　除了酱骨架，还不得不说说秋林红肠。红肠是上世纪50年代时俄罗斯支援中国的食物，俄人将红肠带到哈尔滨，不曾想竟成了今天哈尔滨的标志性美食。