食在广州,何为正宗味道?

　　所谓广州味道,什么叫做正宗?请和我一起穿越到上世纪80年代的广州。

　　1980年,我的广州元年。那时,与心中的欲望比,街上的饭馆实在不多,而且九成九以上都是卖广州菜的,广义的“粤菜”(广州、客家、潮州)里,除了中山四路、文德路交界处专做客家菜的“东江饭店”之外,潮州菜还只是在火车站和长途汽车站一带地摊化生存着。外江菜?貌似除中山路上聊备一格的“华北饭店”,绝不见后来成行成市的川菜、湘菜。事实上,别说什么川菜,那时的广州人,就连四川人见过的也不多。

　　但西餐是有的,不过只有专做“豉油西餐”的“太平馆”(since光绪十一年,今已面目全非,而开在上海新天地和淮海路时代广场的同名餐馆,系由香港舶来,香港“太平馆”则系抗战期间迁自广州),很高级,他家的“葡国鸡”很惹味；比它更高级的是只收外汇券的东方宾馆,“翠园宫”里的“市师鸡”是羊城第一鸡。那时候,还没有顺德的陈村粉,但沙河粉是有的,就连学生饭堂里也有。而很多年以后只能在上海国营老牌粤菜馆里才能吃到的“蚝油牛肉”,那时也是有的,但通常和“蚝油牛肉”同时出现在菜牌上的“郊外油菜”,如今只剩下了“油菜”,“郊外”都已经崛起为市中心；从厨房里传出的“啫啫”声是有的,但“啫啫煲”的出现,还要耐心地等上个十年八年。鱼翅也有了,不仅有,而且早就有了。1957年出版的《广州名菜烹调法》上,翅馔就有十道之多,但鲍鱼则少见,只一道,貌似还是生鲍。

　　每年秋天,天上都有载着大闸蟹的飞机从广州上空飞过,目标是九龙的启德机场,而云层之下的大部分广州人,那时连大闸蟹的名字兴许都闻所未闻。我们可以把那时的广州味道假设为“正宗”么?那时,广州人的口腔基本不受外界干扰,甚至“正宗”到连普通话也不太会说。1980年,我第一次上街,为了吃碗馄饨而在北京路上流窜了一个下午,最后是饿着肚子返校,皆因对街头的“云吞”二字视而不见。1980年,广州没有快餐店,所有的饭店,一概都是如假包换的“慢食”或者“慢慢食”。那时,熄灯后学生宿舍里画饼充饥的聊天活动所达成的一致结论,就是“麦当劳你快来广州吧!”

　　若把时间从1980年再前置30年,也就是说,让一个广州食客从1950年一步迈进1980年的广州(你不妨将此人假想为红线女),在某次宴罢归家途中,她会不会怅然若失,觉得30年前长堤二马路“六国饭店”梁耀师傅亲手做给她和马师曾吃的“太爷鸡”和一小时前刚刚吃过的“太爷鸡”不过是同名同姓而已?再往前穿越30年,当90高龄的前清翰林、羊城首席美食家江孔殷先生从1920年钟鸣鼎食的广州河南太史第步履蹒跚地踱入1950年——就是在这一年,风烛残年的美食家被强行“装”进竹箩抬至佛山乡政府接受批斗,绝食而亡。弥留之际,残念中尚能飘过“太史五蛇羹”的一缕清香否?

　　没有永远的正宗,只有特定时间里特定的味道。而一切特定时间和特定味道,皆由一切的过去聚成。人不可能两次踏入同一条河流,人的舌头却可能一次尝尽由无数从远方而来的涓涓细流汇成的同一条大河。

　　温故知新,在2010年的广州餐桌上,可以一啖当年的大排档如何在近二三十年里变成集约化量场的大集团,也可以尝到个别老字号所坚守的手工和旧制——某种意义上,这些或许都不重要,重要的是,这一切都能在24小时内神奇地共存于同一个潮湿的时空和口腔。只要广州的天气不变,粤菜的精神就将永存。只有传统,没有正宗；所谓过去,就在当下。在所有艺术门类中最接近音乐的饮食,是一种消失的艺术或曰只有在不断的消逝中才能展现其美丽的艺术。我们能做的,就是在不断流逝着的时间里去记住或试图去永远记住此刻之此味。

　　推杯换盏,似水流年。说到底,与其说味道在变,不如说是我们的心情在变。六祖那句“风动,幡动”和“心动”的闲话,就是一千三百三十四年前在广州摆下的。

　　(沈宏非)来源:《东方早报》